Crottin de Chavignol AOP

Crottin de Chavignol AOP
El Crottin de Chavignol, es un queso de cabra francés de la región Centro (antigua provincia de Berry), que se beneficia de una AOC desde 1976, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Francia no solicitó la protección del nombre «crottin». Se elabora en Chavignol, un pueblo situado cerca de Sancerre, en el departamento de Cher. Se elabora con leche cruda de cabra. Se hace con poco cuajo. Madura por un periodo entre 2 y 4 semanas. Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Presenta forma de cilindro plano muy ligeramente convexo en los bordes. Es pequeño, de un peso medio de 60 gramos. Un Crottin fresco perderá parte de su peso a lo largo de la maduración. Se presenta en tres variedades según su grado de madurez, pudiéndose consumir en las tres fases: fresco, semi-seco y seco. Cuando está fresco, la corteza es de color blanco marfil y la masa resulta cremosa. En esta fase, es de sabor caprino y picante, apto para untar en pan francés o calentar como ingrediente para una ensalada. Semi-seco, la corteza tiene moho azul y blanco, con una masa firme y homogénea. Son generalmente los quesos de esta fase intermedia los que se suelen exportar. Finalmente, cuando está seco la corteza se ha vuelto amarilla anaranjada, dura y seca, y la masa quebradiza. Cuando está maduro, el queso se hace bastante picante y fuerte. Su periodo de degustación óptima es de abril a septiembre después de una maduración de 4 semanas, pero también es excelente de diciembre a marzo. Especialmente cuando es joven, conviene acompañarlo de los vinos blancos locales, como un sancerre (AOC del Valle del Loira), o un blanco también del valle del Loira como un Pouilly-Fumé; otros blancos: un saint-bris del departamento del Yonne con cepa sauvignon, un valençay (vino AOC de la Turena) o un vouvray (otro AOC de Indre et Loire) o un tinto de Valençay.